Barrel-aged beer

Auch wenn fassgereiftes Bier in aller Munde ist und die meisten Brauereien eines im Repertoire haben, so ist es keineswegs eine neue Erfindung. Das Bier seinen Geschmack verändert, wenn man es in einem Fass aus Holz lagert, fanden womöglich die Holländer Anfang des 17. Jahrhunderts heraus. Zur Zeit der Kolonialisierung sollte das Bier aus den Niederlanden in die USA verschifft werden. Was eignete sich also besser dazu als Holzfässer? Auf dem langen Seeweg über den Atlantik gaben die Fässer ihr Aroma an das Bier ab. Je nach Holzart und je nach Dauer der Fassreifung veränderte das Bier seinen Geschmack.

Wie genau es zu dieser Veränderung des Geschmacks kommt und wie sich noch heute die Brauer die Reifung im Holzfass zu Nutze machen, soll dieser Blogbeitrag behandeln. Außerdem geht es im Folgenden darum, welches Bier zu welchem Fass passt und wie der richtige Umgang mit den Fässern ist.

Bei barrel aging gibt es drei Punkte, die es zu beachten gilt, um ein präsentables Ergebnis zu erzielen:

1. Das richtige Fass
2. Die richtige Bedienung
3. Das richtige Bier

Beachtet man dies drei Punkte steht einem leckeren fassgereiften Bier nichts mehr im Wege. Aber vor dem Loslegen, kann es nicht schaden, sich erstmal damit zu befassen welche Prozesse vorgehen, wenn das Bier im Holzfass reift.

Holz ist ein Naturprodukt und Holz atmet. Durch die vielen kleinen Poren im Holz befindet sich das Holzfass im stetigen Luftaustausch mit seiner Umgebung. Tagsüber, wenn es etwas wärmer ist, öffnen sich die Poren des Holzes und füllen sich mit Bier. Kühlt es nun nachts wieder ab, verschließen sich die Poren und das Bier wird wieder zurück in das Fass gedrückt. Bei diesem Prozess vermischen sich die Moleküle des Bieres mit den Makromolekülen, darunter auch den Aromen, des Holzfasses. Man spricht hier von Mikrooxygenierung.

Fässer, die zuvor mit amerikanischem Bourbon belegt waren, verleihen dem Bier ein leichtes Vanillearoma gepaart mit feinen Karamellnoten. Wo hingegen der schottische Whisky das Bier mit kräftigen Rauch- und Torfaromen versetzt.

Rum bringt abhängig von seiner Herkunft, Aromen von Molasse, Vanille, braunem Zucker und Karamell mit ins Bier. Außerdem sorgt er für ein vollmundiges Geschmackserlebnis.

Schokolade, eine fruchtige Süße und Nuancen von frischen Früchten gibt das Portweinfass an das Bier ab. Außerdem rundet dieses Fass das Bier mit einer leichten Taninstruktur ab.

Lässt man sein Bier in Cognacfässern reifen, kann man sich auf ein Bier mit komplexen Fruchtnoten freuen.

Fässer, die mit dem mexikanischen Schnaps vorbelegt waren, verleihen dem Bier Feurigkeit. Mit den Aromen von Rauch, Agave und schwarzem Pfeffer bringen Tequilafässer einen besonderen Charakter ins Bier.

Bei der Fassreifung ist wie schon erwähnt wichtig zu beachten, ein geeignetes Bier einzulagern. Als Faustregel lässt sich sagen: Je dunkler und schwerer ein Bier ist, desto besser eignet sich das Bier für die Fassreifung. Das hat den Grund, das leichte, helle und hopfenbetonte Biere wie Pils schnell getrunken werden müssen, da sie sonst an Geschmack verlieren. Braut man die Biere jedoch stärker, wie beispielsweise ein Imperial IPA eignen sie sich dennoch für die Fassreifung.

Abschließend ist noch wichtig zu beachten, dass das gefüllte Fass richtig gewässert wird. Hierzu findet ihr ein Video auf Youtube. Ist das Fass befüllt muss es in einem kühlen und dunklen Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit lagern. Nun heißt es waren, bis das Bier seine Aromen entfaltet hat.

Cheers